braised pork

原案：愛されている妻さん＠私と夫と猫の幸せ生活

http://aisareteirutsuma.blog103.fc2.com/blog-entry-312.html 

【手順】

1. フライパンにサラダ油を引き、塩コショウした豚ロース肉（200～300gの固まり）を炒める。中火で、じっくり脂を出しながら焼き目を付ける感じ（芯まで火は通さない）
2. １）の肉を取り出し、オリーブ油少々を加え、タマネギ（中1/2くらいをミジン切り）を炒める。飴色が理想だが、色づく程度でかまわない
3. ２）で炒めたタマネギに、水カップ2と八角1個を加え、１）で焼き目をつけた肉とともに圧力鍋で加熱する。加圧20～30分で自然冷却
4. ３）から、八角を除いた汁を２）のフライパンに戻し、加熱する
5. ４）が、一煮立ちしたところへ粉ミルク（コーヒー用）大さじ1～2を加え伸ばす
6. ５）が、トロミが付く程度に煮立ったら肉を入れ馴染ませ、塩コショウで味を整える
7. 火を止め肉を切り分け、汁状の部分をソースとしてかける

※調理所要時間：塩コショウした肉を焼いてる間に、タマネギみじん切り＆炒め（１５分）＋圧力鍋で煮込む（２０～３０分※）＋グレービーソース（肉汁）を煮詰める（１０分）＝約１時間以内（※うち、放ったらかし２０～３０分）

【我家流極意（コツ）】

• 本来の braised porkは、炒めた豚肉にジュニパーベリーとセージを加え、牛乳でコトコトと1時間以上煮込むもの。要するに「英国風豚の角煮」である。フライパン一つでできるとは言え、手に入りにくいハーブと、2時間近く付きっきりにさせられる事を考えると、忙しい家庭向きではない。
• ジュニパーベリーとセージを使うのは、風味付けは勿論、豚肉のしつこさを消す目的があるので八角で代用してみた。
• 圧力鍋を使うことで煮込み時間を短縮し、少なくとも20分間は鍋から離れることが出来る。
• 牛乳で煮込まないので焦げ付きの心配が少なく、粉ミルク（コーヒー用）を使うことで、短時間でコクを出すことが出来る。
• 予め冷凍したタマネギを使えば炒め時間も短縮できる
• 豚はバラ肉でも良いが、かなりコテコテになるのでお好みで…
• 煮こむ過程で味が濃くなるので、塩コショウは控えめに（重要；

【あとがき】

僕の料理は手間暇愛情に加えて「速さも味のウチ」というのが信条だ。圧力鍋を使うのは、フライパンの前に2時間縛り付けられるのを40分に短縮するだけでなく、少なくとも 20分間は鍋から離れられるから、その間にもう一品作れるじゃないか＾＾僕の「愛」はそこにある。

 braised porkに費やす時間は２～３人前で実質２０分、つまり一人前当たりでは１０分足らずってところだけど、これでもまだプロには敵わない（後述）

ぶっちゃけ家庭料理は、大量調理には敵わないんだよ。肉を 300 g 使うところで、5 kg で仕込むレストランには「旨みの絶対量が違いすぎる」から、マトモには勝負できない。また、家庭で 2～ 3 人前作るところを、50 人前仕込むから、2時間かけたって一人前当たり 3 分そこそこで出来てしまう…ここがプロの調理場と家庭の厨房の差なんだね…
料理好きの奥さんに「いっぺん蕎麦屋か定食屋で半年くらい修行してご覧」ってアドバイスすることがある。たいていは嫌な顔をされるけど、大事なことなんだよ。料理の基本は「速く大量に作る」ってことなんだから…＾＾

我家流は、少なくとも、豚肉の柔らかさと旨みを出すところでは、オリジナルに劣らないと思う。ジュニパーベリーの代わりには、ビーフィーター（ジンの代表銘柄）1 onz.を水に加えて一煮立ちさせ、アルコールを飛ばせば同様の効果は期待できる、ハンバーグソースに赤ワインを加える要領だ。
あとセージさえ入手すれば…オリジナルの味を超えるかも（微妙）